De Norte a Sul:
Um dos mestres cervejeiros mais requisitados do Brasil para montagem de cervejarias e elaboração de fórmulas de cervejas, Evandro Zanini está sempre sorrindo. Com uma profissão dessas, não poderia ser diferente. Pronto para bater um papo, ainda mais se for sobre cervejas, o carismático catarinense, que reside em Belo Horizonte (MG), parece estar em todos os lugares onde tem uma roda de cervejeiros. Viaja de cima para baixo pelo Brasil, seja montando cervejarias, fazendo consultorias ou visitando feiras. E já participou de importantes projetos cervejeiros, entre eles o da criação da cerveja Xingu, que lhe rendeu diversas premiações internacionais.
Como e quando foi a sua formação de mestre cervejeiro?
Fui um dos sete alunos da primeira turma a se formar em Tecnologia de Alimentos, pela Escola Técnica de Alimentos de Videira, em 1992. A escola é mantida pela Universidade do Oeste de Santa Catarina (Unoesc). Minha tese de formação foi sobre cerveja. O assunto sempre me fascinou. Assim que me formei em 1992, e já trabalhando na Cervejaria Caçadorense, assumi o laboratório de controle de qualidade, responsável pela análise das cervejas que eram produzidas pela empresa. Um dos cuidados especiais era no momento do tratamento dos grãos do malte para a produção da cerveja Xingu, para a exportação. Na época, não tínhamos maltes especiais como o malte tipo chocolate e nem malte tipo Carafa para compra. Então, o tratamento do malte tinha que ser feito na própria empresa.
De que projetos de cervejarias você participou?
Em 1994, fui convidado pelo paranaense Arlindo Dionísio Filho e seus irmãos para a montagem de uma das primeiras microcervejarias do Brasil, a Brewpub, de São Paulo. Foi onde acabei permanecendo como cervejeiro por sete anos. Durante esse período, também participei da tradução técnica de livros sobre cervejas e concedi algumas entrevistas. Já em 2002, fui convidado pelo gaúcho Valdir Turatti para reimplantar a Lupus Bier, que estava em Florianópolis e acabara de se mudar para Fortaleza com os equipamentos. Acabei trabalhando até o final de 2006 nesta cervejaria. Enquanto isso, montei em Treze Tílias (SC) a Bierbaum, e em Ribeirão das Neves (MG) a Falke Bier. Em 2006, iniciei um projeto em Minas Gerais, na cidade de Capim Branco, chamado Cervejaria Artesamalt. A cervejaria, cujo projeto inicial previa apenas 8 mil litros/mês, foi ampliada rapidamente para 38 mil litros, devido à grande procura pelo produto.Em 2008, saí da Cervejaria Artesamalt para me dedicar à cultura cervejeira no Brasil, participando de novos projetos de cervejarias que tinham como foco as cervejas especiais. Foi o caso das recém-inauguradas Wensky Bier (Araucária/PR) e Klein Bier (Campo Largo/PR), também das cervejarias Rofer (Itupeva/SP), Othomania (Pompéia/SP), Esse Bier (Nova Lima/MG), Skarol (Àguas Lindas de Goias/GO), Oktos Chopp (Aparecida de Goiânia/GO), Besser Bier (Manuas/AM), e de outras que estão em andamento.
Quais foram os mais importantes?
Posso afirmar que todas foram e, de certa forma, estão sendo especiais e importantes.
Qual é a sua percepção do mercado atualmente em relação ao início da sua carreira?
No início, as dificuldades eram muitas. Mas sempre busquei manter contatos com profissionais de outras regiões. Claro que nem sempre fui correspondido, porém nunca desanimei. Das muitas vezes que busquei auxílio de profissionais nos Estados Unidos, sempre fui prontamente correspondido. O contato maior com os cervejeiros americanos se deu na época em que eu estava no Brewpub, entre 1996 e 2002. Hoje a oferta de produtos nacionais e importados, tanto no que se refere aos tipos como aos estilos de cervejas, é muito maior que em 1997, quando iniciei minhas pesquisas e aperfeiçoamentos.
Qual é a sua percepção do mercado atualmente em relação ao início da sua carreira?
No início, as dificuldades eram muitas. Mas sempre busquei manter contatos com profissionais de outras regiões. Claro que nem sempre fui correspondido, porém nunca desanimei. Das muitas vezes que busquei auxílio de profissionais nos Estados Unidos, sempre fui prontamente correspondido. O contato maior com os cervejeiros americanos se deu na época em que eu estava no Brewpub, entre 1996 e 2002. Hoje a oferta de produtos nacionais e importados, tanto no que se refere aos tipos como aos estilos de cervejas, é muito maior que em 1997, quando iniciei minhas pesquisas e aperfeiçoamentos.
O Brasil é um grande produtor de cerveja?
Devido ao nosso clima favorável, pode aumentar ainda mais a quantidade e variedade de produtos para se tornar um dos maiores consumidores e apreciadores mundiais.
Daniel Wolff é sommelier, especialista em cervejas. Editor do site Mestre-Cervejeiro, palestrante e professor.
Foto: Henrique Oliveira.Fonte: http://www.mestre-cervejeiro.com/entrevistas/de-norte-a-sul-mestre-cervejeiro-evandro-zanini-aposta-na-expansao-do-mercado-brasileiro.html
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