Concurso Mineiro da ACervA Mineira - 3ª Edição

Algumas pessoas esperam ansiosamente os feriados, para poderem descansar e realizar atividades quase sempre impossíveis de serem realizadas durante os dias úteis. Não seria diferente com os cervejeiros, que esperaram ansiosamente o dia 21 de Abril.
Em 21 de Abril de 2013, ocorreu em Nova Lima, na Cervejaria Küd, um encontro anual de cervejeiros caseiros, a Festa de Premiação do Concurso da ACervA Mineira.

Proposta do Concurso:

1.1 - O III Concurso ACervA Mineira de Cervejas Artesanais é um concurso aberto aos cervejeiros caseiros da ACervA Mineira e sem fins lucrativos, promovido pela própria instituição, cujo objetivo é promover e divulgar cultura cervejeira, prestigiar o movimento homebrewer crescente no estado de Minas Gerais, além de servir como preparatório para participação dos cervejeiros da associação no 8º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais. Fonte: Regulamento do III Concurso da ACervA Mineira.

Resumo sobre os estilos:

O guia de referência usado nos concursos da ACervA Mineira, e nos concursos nacionais, é o bjcp (pdf em Português do guia).

American Amber Ale (10B):

"Como um Pale Ale americana com mais corpo, mais rica em caramelo e mais equilibrada para o malte do que para o lúpulo (mesmo que as quantidade de lúpulo possam ser significativas)." Fonte: Guia bjcp

Robust Porter (12B):

"Uma Ale escura, maltosa, com sabor complexo e caráter torrado substancial." Fonte: Guia bjcp.

Saison (16C):

"Uma Ale refrescante, com frutado/condimentado de médio a forte, coloração amarelo alaranjado, intensamente carbonatada, bem lupulada, seca e com certa acidez, que acaba com a sede." Fonte: Guia bjcp.

Vienna Lager (3A):

"Caracterizada por uma maltosidade elegante e suave que seca no final para evitar se tornar seca." Fonte: Guia bjcp.

Estilo Livre, Escola Mineira de Cerveja (23):

O bjcp fala apenas que qualquer cerveja que não se encaixe em nenhum outro estilo, deve ser encaixada neste estilo.
A exigência do concurso, é que a cerveja leve qualquer ingrediente da culinária mineira, ou que a cerveja faça referencia (no sabor e aroma), a cultura mineira. Nesta categoria o céu é o limite, o que vale é a criatividade do cervejeiro de escolher os ingredientes ideais, e a técnica de faze-los trabalhar em harmonia.

Resultados:

American Amber Ale (10B):

1º Lugar: Reinaldo Barros e Pedro Gusmão
2º Lugar: Fabiano Carvalho
3º Lugar: Cristiam Rocha

Robust Porter (12B):

1º Lugar: Cristiam Rocha
2º Lugar: Renato Buaiz e Adriano Ferreira
3º Lugar: Fabiano Carvalho

Saison (16C):

1º Lugar: Kelvin Azevedo

2º Lugar: André Tiso
3º Lugar: Cristiam Rocha

Vienna Lager (3A):

1º Lugar: Cristiam Rocha
2º Lugar: Fabiano Carvalho
3º Lugar: Bernardo Gosling

Estilo Livre, Escola Mineira de Cerveja (23):

1º Lugar: Daniel Draghenvaard, com a cerveja Barlei UAIne do Jequitinhonha. Usando pedras incandescentes, a cerveja foi fervida, fazendo dela um híbrido de SteinBier. Os principais ingredientes foram ceveda maltada, e milho verde, na maturação chips de madeira jatobá.

2º Lugar: Giovani Mendes, com uma Dubbel com geléia de pimenta rosa e rapadura.
3º Lugar: Carlos Henrique, com a sua BlackWitbier, cerveja que originalmente leva cascas de laranja e sementes de coentro. Em sua receita ele utilizou de cascas de limão siciliano, cascas de laranja kinkan, cascas de mexerica morgot, anis estrelado, coentro, mel e polpa de cagaita.

Festa de Premiação:

Como todas as festas da ACervA o que não faltou foi cerveja. Tive a oportunidade de experimentar as mais variadas cervejas, como cerveja com pé de moleque, tamarindo, mel, pimenta rosa, cagaitá, além das que seguiam rigorosamente a Reinheitsgebot (lei alemã, que permite na cerveja apenas água, malte, lúpulo e levedura).

É incrível a troca de informação e conhecimentos que acontece nesse tipo de evento. Cada cervejeiro orgulhoso de ter criado uma receita, a compartilha com os amigos, que raramente a reproduzem igual, sempre a reproduzem colocando seu toque, que torna a cerveja única. Com certeza voltei para casa com a cabeça fervilhando de ideias, com várias sugestões, e o desejo de produzir.

Bate-Papo com alguns premiados:

Daniel Draghenvaard

Victor: De onde surgiu a ideia da receita?
Daniel: A ideia da receita surgiu de um projeto pessoal que comecei há alguns anos, que o chamei de "Freiheitsgebot" ou "Libertas Cervisaria" i.e. Liberdade Cervejeira, quando decidi criar receitas e comecei a colocar em prática as cervejas (e outros fermentados) sem lúpulo, feitas em processos genuinamente artesanais (fogão à lenha, fermentação espontânea, fermentação em temperatura ambiente), com ingredientes mineiros típicos dos principais biomas de Minas Gerais i.e. Cerrado e Mata Atlântica e também ingredientes típicos da Escandinávia. Na verdade, sempre me intriguei em replicar receitas prontas e estilos padronizados comerciais, então me adentrei em outros caminhos de produção, resgatando fermentados primitivos e experimentando novas idéias que fugissem das cópias que muitas pessoas e cervejarias fazem nos dias de hoje. Cheguei a compilar várias receitas e uma introdução de algo que pode se tornar um livro no futuro e quem sabe vir a ser uma referência aos pilares da hipotética "Escola Mineira de Cerveja".

Victor: Quais os maltes utilizados? Porque a escolha deles?
Daniel: Utilizei Pale Ale Malz, Melanoidin malz, Caramünich malz e Rauchmalz. Eram os que eu tinha disponíveis. Além dos maltes, utilizei milho verde também.

Victor: Quais os lúpulos? Porque a escolha deles?
Daniel: Não utilizei lúpulos.

Victor: Qual a levedura, e porque a escolha?
Daniel: T-58. Utilizei ela na temperatura mais baixa na fermentação, por duas semanas, para conseguir fazer um híbrido de “BárleiUAIne de Pedra” – Stein Barley Wine, mosto difícil de fermentar, pelo seu elevado OG (alto potencial alcoólico) e pelo alto teor de caramelização.

Victor: Qual a temperatura de fermentação? E a maturação?
Daniel: Ficou variando no termostato, entre 13°C e 15°C. Maturação entre -2°C e 1°C, durante 3 meses.

Victor: Como foi o envase? Você utilizou primming, ou outra técnica de carbonatação?
Daniel: Sem primming.

Victor: Você irá participar do concurso nacional neste estilo?
Daniel: Sim.

Victor: Com esta mesma receita?
Daniel: Não, outra receita.

Victor: O que espera do concurso nacional em termos de resultado?
Daniel: Espero ir bem para ao menos ter uma nota 30 no tipo de aferimento que considera o BJCP, de reconhecimento como uma boa cerveja, que é o que buscamos e nos esforçamos cada dia mais para obter. Cada ano que passa, o nível de qualidade dos competidores e das receitas aumenta bastante, então a pessoa que ganhar ou ficar nos primeiros lugares, pode se orgulhar que fez algo bom, de reconhecimento merecido. Espero que vai ser bacana prestigiar o evento como cervejeiro caseiro, pois este é o foco dele e o momento que temos no  ano para que amigos e camaradas de todo o país possam conhecer nossas produções.

Victor: Se pudesse escolher um dos estilos do ano que vem, qual estilo escolheria?
Daniel: Escolheria qualquer estilo pouco ou não difundido nos EUA e no Brasil, para que as pessoas possam experimentá-lo e conhecê-lo melhor e.g. Baltic Porter, Scotch Ale, English Cider, Northern German Altibier, Steinbier, Landøl, Red Slavik Lager, Rauchgruit, Porseøl, Kellerbier, Meads, Braggots, Hanfblüte, Castagnebier, et cetera.

Reinaldo Barros e Pedro Gusmão:

Victor: De onde surgiu a ideia da receita?
Reinaldo: Na verdade eu tinha convidado o Pedro pra fazermos uma cerveja juntos. Decidimos pela American Amber Ale. Uns dias depois ele me mandou uma receita pronta já. A partir dessa, juntos fizemos algumas alterações/ajustes. Posso dizer que a receita é mais de 80% dele. Eu, naturalmente fiquei mais responsável pelos processos de brassagem, fermentação e maturação, uma vez que fizemos no meu equipamento.
Pedro: Exatamente como o Rei falou. Há algum tempo havíamos conversado sobre fazer uma brassagem juntos e veio a calhar de fazer a American Amber Ale pros concursos mineiro/nacional. Escolhemos a American Amber Ale por gostarmos bastante e termos já alguma experiência com ales estilo americano: o Rei com a Barbatus (junto com o Roberto Prado) e eu com a BroBrewing (juntamente com o Guilherme e o Vinícius).

Victor: Vocês poderiam dar detalhes da receita?
Pedro e Reinaldo: Não só vamos dar detalhes, como vamos compartilhar a receita na íntegra! Quem quiser tentar reproduzir, fique à vontade e nos mande uma garrafa para "analisarmos" o resultado final.
Pedro: Para fazer a NNAA, procurei experimentar o que havia disponível no mercado para extrair as melhores características de cada cerveja. Algumas das cervejas foram Anderson Valley Boont Amber, Rogue American Amber Ale, Rogue St. Rogue Red, Seasons Wallace Amber. A idéia básica da Amber é uma American Pale Ale mais complexa e com mais equilíbrio entre malte e lúpulo. Primeiramente eu procurei referências no livro Designing Great Beers do Ray Daniels, mas não havia informações sobre esse estilo. Fiz uma pesquisa nos fóruns mais conhecidos - como o homemebrewtalk.com - e coletei as informações que achei legais.

Victor: Poderia explicar o porque da escolha de cada malte e cada lúpulo?
Pedro: Como malte base, usamos Pilsen, que contribui com a maior parte dos açucares fermentáveis. Maltes especiais usamos Carared, Cara Gold e Special B. Para ter um espectro legal de sabores e aromas (e consequentemente chegar na cor que desejávamos, já que a cerveja é para um concurso) resolvemos utilizar 3 maltes cristal, cada um com suas características. O Carared traz tons de vermelho e aroma/gosto de caramelo. O Cara Gold já é mais escuro e traz sensações de bala toffee. Por fim o Special B, que é um dos maltes cristal mais escuros disponíveis e traz notas de caramelo queimado e frutas secas.
Todos os lúpulos são variedades americanas, para ficar o mais fiel possível ao estilo proposto. O Columbus foi escolhido para amargor e para o "backbone" da parte aromática. Ele tem aquele aroma resinoso e "dank" que não é tão volátil a ponto de dominar mas que resiste bem na cerveja. O Cascade é velho conhecido, colocamos ele para fazer o meio de campo. Por último o Simcoe, que traz aromas que frutas cítricas (maracujá). Não pesamos a mão nele, por dominar facilmente a cerveja.
Sobre os tempos e quantidades, não queríamos um amargor muito forte nem gosto de lúpulo pronunciado, o que esconderia o sabor do malte. Por isso, não fizemos aquela adição clássica de lúpulo de sabor nos 30-20 minutos. No nariz, o equilíbrio também foi privilegiado: gostaríamos de um aroma bacana de lúpulo mas não muito pungente. Sendo assim, adicionamos uma pitada de lúpulo aos 5 minutos e uma quantidade generosa durante o whirlpool (que aliás é uma técnica que traz um resultado bem legal, hoje em dia todo nosso late hopping é feito no whirlpool). Não quisemos dry-hopping.

Victor: Qual a levedura e porque a escolha dela?

Reinaldo: Usamos US-05 pela sua neutralidade.

Victor: Quais as temperaturas de fermentação e maturação?

Reinaldo: A fermentação ocorreu a 18°C. Enquanto a maturação ocorreu em 10°C por 10 dias, e 0°C por 3 dias (para limpar).

Victor: Qual a técnica de carbonatação utilizada?

Reinaldo: Primming.

Victor: Vocês irão participar do concurso nacional neste estilo?

Reinaldo: Com certeza.

Victor: Com esta mesma receita?

Reinaldo: A receita será praticamente a mesma, fizemos apenas um pequeno ajuste no amargor e trocamos o fermento para o WLP001.

Victor: O que espera do nacional, em termos de resultado?

Pedro e Reinaldo: Participar de concursos é sempre legal pelo feedback que você recebe nas fichas dos juízes. Quanto ao resultado do concurso não sabemos muito o que esperar, mas gostaríamos de receber mais de 40 pontos.

Victor: Irá participar em outro estilo?

Reinaldo: Sim, Robust Porter.

Victor: Se pudesse escolher um dos estilos do ano que vem, qual estilo escolheria?

Reinaldo: Apesar de não ser um estilo oficial do BJCP, vou citar uma cerveja que tenho vontade de fazer e ainda não fiz. Belgian IPA.

Pedro: American Barley Wine. Tenho vontade de fazer uma estupidamente lupulada!

Receita da "No No! American Airlines" (Do Reinaldo com o Pedro):

OG: 1.050
IBU: 28,4

Maltes:
76% Pilsen Agrária
13% Weyermann Carared
6% Chateau Special B
5% Chateau Cara Gold (Cara 120)

Lúpulos (Para 47l):
35g Columbus (60 min)
13g Columbus (5 min)
13g Cascade (5 min)
50g Columbus (Whirlpool)
25g Cascade (Whirlpool)
25g Simcoe  (Whirlpool)

Mostura:
Infusão simples a 67°C.
Essa temperatura deixa o mosto com uma fermentabilidade mediana. Como buscamos um equilíbrio entre malte e lúpulo, resolvemos deixar a cerveja nem muito seca e leve nem muito doce e pesada.

Fermentação:
Deve ocorrer a 18°C.

Maturação:
10 dias em 10°C.
3 dias em 0°C.

Sobre o autor deste artigo:

Não poderia perder a oportunidade de divulgar um pouquinho mais meu trabalho. Para quem se interessar, também participei do concurso, na categoria Saison. Conto detalhes no meu blog: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/iii-concurso-da-acerva-mineira/