Resumo
Química da água em sua forma mais básica é H2O: dois átomos de hidrogênio por um de oxigênio. Mas, para todos os efeitos práticos a água é H2O com sais minerais dissolvidos, materiais orgânicos, gases e tudo o que tem de entrar em contacto com ela em seu caminho.
Para fins cervejeiros, a concentração de íon é a maior preocupação. Íons são partículas carregadas eletricamente. Íons carregados positivamente (catiões) e carga negativa de íons (ânions) combinam para formar compostos. Sais minerais, como gesso ou sal, são exemplos destes compostos.
Quando os sais são dissolvidos em água a ionizar ou dissociar, de volta em seus ions originais. Os íons que mais afetam o processo de fabrico são bicarbonato e carbonato de cálcio, magnésio, sódio, sulfato e cloreto.
A maioria dos homebrewers neste país confiam nos seus próprios abastecimento municipais de água para fazer suas cervejas.
A água é filtrada e tratada (geralmente com cloro ou compostos de cloro) para inibir a contaminação microbiana. Em muitos locais o pH é ajustado para controlar corrosão.
A água deve ser, limpa, clara, não ter aromas ou sabores e geralmente satisfatória para beber - ( Leve ).
Analisando a sua água
- Cálcio de 50 a 150ppm - Efeitos: Baixa o pH, inativa as enzimas que coagulam as proteínas, Não clareia o mosto, acentua o amargor do lúpulo. Em excesso, pode roubar nutrientes essenciais para a levedura.
- Magnésio de 10 a 30 ppm - Efeitos: Importante nutriente para Levedura. Em excesso irá contribuir um amargor com adstringência.
- Carbonato <50 ppm (a menos que utilizem maltes escuros. Se estiver usando maltes escuros, pode ser nível superior) - Efeitos: Em níveis elevados irá contrariar efeitos do cálcio, levantar muito o pH, extrair do malte taninos, atividade enzimática lenta, impedir floculação da levedura.
- Bicarbonato <50 ppm (a menos que utilizem maltes escuros. Se estiver usando maltes escuros, pode ser nível superior) - Efeitos: formado pela reação do carbonato de CO2 e H2O. Mesmos efeitos que o carbonato em níveis elevados. Pode remover o cálcio.
-Sódio 30 - 100ppm - Efeitos: Acentua a sensação de doçura, especialmente se tiver na forma de cloreto. Níveis mais que 200 ppm pode causar desagradáveis sabores, como pode aparecer problemas parecidos com o do elevado nível de sulfato.
-Cloreto até 350 ppm - Efeitos: Maior do que 250 ppm irá acentuar doçura, especialmente na presença de sódio. Em níveis elevados podem dificultar floculação da levedura.
-Sulfate até 150 ppm - Efeitos: acentua amargor do lúpulo, contribui com a sensação de seco na cerveja. Em níveis acima de 400 ppm, ou com a combinação de níveis elevados de sódio, pode tornar o palato extremamente seco.
--
Evandro J. Zanini
BREWMASTER
.
Nenhum comentário:
Postar um comentário